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Les quenelles lyonnaises au brochet             

Pour 4 personnes
Préparation, la veille 30 minutes et le jour même 10 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

250 g de chair de brochet
100 g de beurre
3 blancs d'oeufs

la panade faite avec :
125 g de farine
4 jaunes d'oeufs
2 dl de lait
sel, poivre, 1 pincée de muscade.

Préparation :

La chair de brochet étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la en ajoutant, par petites noix, le même poids de beurre.
Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène, ajoutez la panade ainsi préparée : incorporez les jaunes d'oeufs à la farine, ajoutez le lait, assaisonnez et portez ce mélange à ébullition en brassant.
Mélangez la panade refroidie avec le poisson et le beurre ; ajoutez les blancs d'oeufs battus. Vérifiez l'assaisonnement car trop souvent les quenelles sont fades.
Passez cette purée au tamis. Etendez-la en une couche de 2 cm d'épaisseur sur un plat émaillé et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Façonnez les quenelles en forme de gros bouchons et faites-les pocher à l'eau frémissante salée 7 à 8 mn.
Egouttez soigneusement, il faudra encore 8 à 10 mn de cuisson dans le ragoût ou dans la sauce qu'elles accompagneront (une béchamel légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de gruyère et de chapelure et gratinée à feu vif par exemple).

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